Explication de la gestion des stocks dans les magasins d'alimentation

Lorsqu'il s'agit de gérer les stocks, les magasins d'alimentation sont confrontés à un ensemble unique de défis, compte tenu de leur large gamme de produits - dont beaucoup périssables - y compris des articles aussi variés que des pommes biologiques, des dizaines de marques de céréales aux saveurs fruités et des litières pour chats agglomérantes et non agglomérantes.

Les magasins d'alimentation qui produisent des aliments sur site, telles que des pizzas, du pain et des salades, gèrent également l'inventaire des aliments et des ingrédients qui ne sont pas directement vendus. L'inventaire de certains types de marchandises, tels que les sodas et les collations, est géré par leurs fournisseurs (appelé stock géré par le fournisseur) et est comptabilisé comme stock par le commerçant lorsque le fournisseur ajoute ces articles dans les rayons.

Qu'est-ce que la gestion des stocks en magasins d'alimentation ?

La gestion des stocks en magasin d'alimentation est le processus de suivi et de gestion de la quantité, de la valeur et de l'emplacement de chaque article dans un magasin à l'aide de codes-barres, d'identification par radiofréquence (RFID), d'étiquettes électroniques en rayon, de scanners et de technologies de point de vente (POS).

La façon dont les magasins d'alimentation gèrent les stocks pour les commandes en ligne est différente de la façon dont les autres types de retailers les gèrent. Les retailers de vêtements, par exemple, peuvent centraliser la gestion des stocks en ligne via un centre de distribution, tandis que les commerçants dans l'alimentation ont besoin d'un contrôle plus dynamique de la gestion des stocks. Les centres de distribution sont importants, mais les magasins jouent également un rôle important, étant donné que les commerçant sélectionnent et emballent les commandes en ligne dans les magasins les plus proches du client pour assurer la livraison la plus rapide possible. Cela signifie que les commerçants doivent être en mesure de prévoir la demande et de maintenir les stocks à la fois dans le centre de distribution et dans les magasins physiques pour servir les clients traditionnels ainsi que les clients qui commandent en ligne pour la livraison à domicile ou le retrait en magasin.

Les commerçants conservent également un stock distinct pour les articles utilisés dans les produits préparés, tels que les salades et les pizzas vendues sur site. En outre, les commerçants peuvent transformer les stocks qui ne se vendent pas en un autre produit à vendre dans une autre partie du magasin. Par exemple, plutôt que de démarquer les steaks de thon qui sont proches de leur date d'expiration, les commerçants peuvent les transformer en sushis vendus dans la section des aliments préparés. Moins de démarques aident à maintenir les marges bénéficiaires.

Points clés à retenir

• Une gestion efficace des stocks aide les retailers en magasin d'alimentation à réduire le besoin de jeter ou de démarquer des produits.
• Il améliore la satisfaction et la fidélisation des clients en veillant à ce que les produits soient disponibles lorsque les gens le souhaitent.
• Les magasins d'alimentation utilisent des données journalières en complément des données de vente agrégées, ce qui leur permet d'affiner leur stock pour tenir compte des jours de la semaine où des produits particuliers sont particulièrement en forte demande.
• Les magasins d'alimentation bien gérées utilisent des logiciels et des simulations pour faciliter la gestion des stocks et réduire les pertes.

Explication de la gestion des stocks en magasin d'alimentation

La gestion des stocks est d'une importance capitale pour les supermarchés et les magasins d'alimentation afin de contrôler les coûts, d'optimiser les revenus et de donner aux clients ce qu'ils veulent, où et quand ils le souhaitent.

Comprendre le stock en magasin d'alimentation

Les supermarchés et les magasins d'alimentation font face à beaucoup plus de complexité dans la gestion des stocks que la plupart des autres retailers. Ils gèrent une combinaison d'articles périssables et non périssables et stockent différentes versions d'articles très similaires - par exemple, une même marque de céréales aux fruits, de céréales aux fruits biologiques et de céréales sans gluten aux fruits.

Ils gèrent l'inventaire des rayons physiques, qui servent également d'inventaire pour les commandes en ligne. Ils gèrent aussi l'inventaire des ingrédients utilisés par le magasin pour produire sa propre nourriture à vendre, comme la pizza, le pain et les sushis.

Les commerçants établissent également des niveaux de réapprovisionnement pour certains articles tout en s'appuyant sur les fournisseurs pour réapprovisionner les rayons d'autres marchandises (généralement des sodas, des bouteilles d'eau et des collations).

Magasins physiques et en ligne - Gestion des stocks

Lorsque les clients font leurs achats dans des magasins physiques, les articles qu'ils sélectionnent sont supprimés de l'inventaire lorsque le système POS du magasin les analyse.

Pour exécuter des commandes en ligne, les commerçants utilisent généralement les magasins les plus proches de leurs clients, ce qui signifie que le stock d'un magasin donné peut honorer des commandes en personne ou en ligne. Les employés des magasins ou des services d'achat tiers, tels qu'Instacart, scannent les articles choisis pour les commandes en ligne. Les données reflétant les marchandises prélevées pour cette commande sont ensuite reflétées dans le système de gestion des stocks du magasin.

Les données des systèmes de point de vente des commerçants, introduites dans les applications de gestion des stocks et de merchandising, sont utilisées pour gérer les stocks en magasin. Les commandes en ligne sont traitées légèrement différemment. Une fois que le magasin a reçu une commande, il réserve chaque article sélectionné en tant que « stock en main » (SOH) afin que l'article n'apparaisse pas comme disponible pour d'autres acheteurs en ligne.

Une fois que les acheteurs ont terminé leur commande en ligne, les détails de celle-ci sont renvoyés au système du commerçant, y compris les produits de substitution ou les produits « non choisis » (articles dont le client a expressément demandé qu'ils ne soient pas remplacés), et la commande est mise à jour dans le système de gestion des stocks pour refléter les articles qui ont été effectivement vendus.

Une fois que les articles de chaque commande ont été prélevés et quittent le magasin, ils sont retirés du statut SOH et considérés comme vendus.

Gestion des stocks des magasins physiques et en ligne

Comprendre le stock en magasin d'alimentation

Les supermarchés et les magasins d'alimentation font face à beaucoup plus de complexité dans la gestion des stocks que la plupart des autres retailers. Ils gèrent une combinaison d'articles périssables et non périssables et stockent différentes versions d'articles très similaires - par exemple, une même marque de céréales aux fruits, de céréales aux fruits biologiques et de céréales sans gluten aux fruits.

Ils gèrent l'inventaire des rayons physiques, qui servent également d'inventaire pour les commandes en ligne. Ils gèrent aussi l'inventaire des ingrédients utilisés par le magasin pour produire sa propre nourriture à vendre, comme la pizza, le pain et les sushis.

Les commerçants établissent également des niveaux de réapprovisionnement pour certains articles tout en s'appuyant sur les fournisseurs pour réapprovisionner les rayons d'autres marchandises (généralement des sodas, des bouteilles d'eau et des collations).

Processus de la gestion des stocks en magasin d'alimentation

Les magasins d'alimentation suivent, surveillent et réorganisent les stocks pour s'assurer que les articles sont disponibles lorsque les clients en ont besoin.

Commande

La commande consiste à déterminer quels articles doivent être achetés et en quelle quantité répondre à la demande du client. Les commerçants utilisent l'analyse des tendances, les données historiques et les données démographiques locales (les habitudes d'achat dans une communauté universitaire, par exemple, sont différentes de celles d'un quartier à majorité aisée ou familial) pour éclairer davantage leurs décisions de commande. Lors de la commande de marchandises, ils doivent également garder à l'esprit les activités promotionnelles créées par les marques.

Réception

Il s'agit de vérifier et de traiter les articles commandés et de s'assurer qu'ils répondent aux exigences de qualité du magasin. Les commerçants doivent s'assurer que seuls les articles qu'ils ont commandés ont été livrés et que le fournisseur n'a pas remplacé les articles en rupture de stock par ceux qu'il avait en stock. Ils doivent aussi tenir compte des articles que les fournisseurs placent directement dans les rayons.

Stockage

Le stockage consiste à placer les articles dans les rayons appropriées ou dans les entrepôts. Ce placement se fait de concert avec des applications de merchandising et des planogrammes, des diagrammes ou des modèles que les retailers utilisent pour décider où les articles des rayons en magasin devraient être placés pour les promouvoir plus efficacement. Par exemple, les fabricants de produits destinés aux enfants paient le privilège de placer leurs articles sur des rayons plus bas, où les tout-petits les verront et les remettront à un parent (qui peut accéder à la demande de l'enfant en échange d'un moment de paix et de sérénité). Les retailers prennent également des décisions sur l'endroit où placer les articles qui ont tendance à être achetés ensemble (comme la vinaigrette dans l'allée des produits frais).

Inventaire cyclique

Le comptage cyclique consiste à compter un sous-ensemble d'articles différent à un rythme régulier pour vérifier l'exactitude du système de gestion des stocks. Les retailers peuvent éviter d'arrêter leurs opérations, ce qui est généralement le cas pour les évaluations complètes de l'inventaire physique, en répétant régulièrement de telles séquences de contrôles.

Réorganisation

La réorganisation implique le réapprovisionnement automatique des articles lorsque les inventaires des stocks sont inférieurs à un seuil défini pour chacun d'eux.

Réapprovisionnement

Le réapprovisionnement consiste à réapprovisionner les rayons avec du stock provenant de centres de distribution, d'entrepôts ou de réserves.

Les avantages de la gestion des stocks pour les retailers en magasin d'alimentation

Les magasins d'alimentation utilisent des techniques de gestion des stocks pour s'assurer que leurs magasins sont approvisionnés en marchandises demandées par les clients, tout en réduisant les coûts liés au surstockage, notamment les remises excessives, les liquidités immobilisées, les pertes et l'aspect désordonné des magasins. D'autres avantages comprennent :

• Augmentation de la productivité et de l'efficacité. Les retailers de magasins d'alimentation utilisent des systèmes de gestion des stocks pour suivre les stocks au fur et à mesure de leur vente ou de leur retour, ce qui leur donne une visibilité en temps réel sur les produits disponibles à la vente, automatise le réapprovisionnement et améliore la précision des données de stock. Les retailers de magasins d'alimentation utilisent des étiquettes RFID pour suivre électroniquement les stocks, ce qui permet d'économiser du temps et de l'argent en réduisant le besoin de comptage manuel. Les commerçants utilisent également des techniques de gestion des stocks pour optimiser l'espace de stockage, ce qui permet aux clients et aux employés du magasin de voir plus facilement si les articles sont disponibles à la vente ou doivent être réapprovisionnés à partir du stockage. Les systèmes de gestion des stocks sont souvent associés à des analyses prédictives pour prévoir la demande des clients et optimiser les niveaux de stock.
• Réduction du gaspillage alimentaire. Les magasins d'alimentation utilisent des systèmes de gestion des stocks pour identifier les schémas de surstockage et réduire les pertes et les déchets alimentaires. La plupart des épiciers utilisent le système de vérification des stocks « premier entré, premier sorti », qui permet de s'assurer que les produits les plus anciens sont vendus en premier, ce qui réduit encore le risque de gaspillage. (Cela dit, nous sommes nombreux à chercher au fond de la vitrine réfrigérée la brique de lait ayant la date de péremption la plus tardive, mettant ainsi en échec cet aspect de la gestion des stocks). Les magasins d'alimentation surveillent les températures à l'aide de capteurs pour assurer le stockage optimal des produits périssables, ce qui réduit les pertes. La technologie de gestion des stocks inclut le suivi des dates de péremption, ce qui permet aux commerçants de donner la priorité à la vente des produits qui arrivent en fin de vie. Enfin, les commerçants utilisent l'analyse des données pour mieux comprendre les habitudes d'achat des clients, ce qui les aide à approvisionner les rayons avec le bon nombre de produits.
• d’amélioration de l’expérience client. La satisfaction des clients va au-delà de l'utilisation du réapprovisionnement automatisé pour s'assurer que les produits de base du magasin sont bien stockés. Les commerçants utilisent également l'analyse de données pour déterminer quels articles sont en forte demande dans certains endroits en raison de la démographie, des conditions météorologiques et d'autres variables. Les magasins d'alimentation peuvent créer des profils de stock uniques pour des magasins individuels dont la clientèle est différente, tout en consolidant les commandes afin d'obtenir les meilleurs prix auprès des fournisseurs. Les clients les plus heureux sont ceux qui ont trouvé ce qu'ils cherchaient au moment où ils le cherchaient et au prix qu'ils attendaient.

Des conseils pour améliorer la gestion des stocks en magasin d'alimentation

Les commerçants utilisent une combinaison de données historiques et d'expérience pour s'assurer qu'ils ont suffisamment d'articles en demande. À un niveau plus détaillé, tenez compte des bonnes pratiques suivantes :

Évaluez les données journalières

Les commerçants savent que l'analyse des données hebdomadaires est utile pour gérer l'inventaire de nombreux articles, en particulier les articles de première nécessité emballés et les marchandises non périssables. L'analyse des données journalières est importante pour la gestion des stocks de produits périssables. Par exemple, savoir qu'un magasin vend 10 kilos de bœuf rôti par semaine est moins précieux que savoir qu'il vend 8 kilos de bœuf rôti le vendredi et qu'il vend deux fois ce montant dans les jours précédant certaines fêtes. Les commerçants qui n'utilisent pas cette granularité de l'analyse des données peuvent perdre des ventes en raison de ruptures de stock ; à l'inverse, ils peuvent subir une quantité excessive de pertes en commandant trop.

N'oubliez pas les produits à température « ambiante ».

Les commerçants mettent à juste titre l'accent sur la gestion de leurs stocks de produits frais ou périssables, mais ils doivent également prêter attention à leurs stocks de produits ambiants (ceux qui peuvent être conservés à température ambiante). Pour les articles ambiants, la gestion des stocks doit veiller à ce que les rayons soient remplis, et pas seulement pour répondre à la demande jusqu'à la prochaine livraison prévue, afin de minimiser le nombre de fois où les employés de magasin doit réapprovisionner ces rayons tout en indiquant aux acheteurs que le magasin est bien géré. Les commerçants peuvent améliorer l'efficacité en programmant les livraisons et le réapprovisionnement des marchandises ambiantes pour des jours de la semaine spécifiques, ce qui simplifie également la gestion des salariés et réduit les chances que les employés chargés de l'approvisionnement gênent les acheteurs.

Soyez attentifs à la durée de conservation des produits

Les commerçants ont tendance à placer les denrées périssables les plus anciennes à l'avant du rayon, mais les consommateurs vont souvent chercher les produits les plus frais. Les systèmes de gestion des stocks et de merchandising aident les commerçants à suivre la date limite de vente des articles et à adopter des stratégies pour atténuer ce type de perte. Les tactiques peuvent inclure des « spécialités du chef » hebdomadaires ou l'utilisation de produits plus anciens, mais toujours bons, dans des produits fabriqués en magasin à plus forte rotation, tels que les salades et les plats préparés.

Utilisez des simulations pour prévoir les pertes

Les commerçants utilisent l'analyse de données, y compris des simulations qui prennent en compte le comportement des clients, pour réduire les pertes. Cela permet d'éviter le phénomène bien connu d'« aller chercher la brique de lait la plus fraîche à l'arrière » et est essentiel au maintien des marges. Par exemple, l'exécution de simulations peut aider les commerçants à identifier à l'avance comment un été plus froid que prévu pourrait entraîner une baisse de la demande de boissons à base de lait ; les simulations peuvent également aider les commerçants à réaliser qu'ils peuvent ajuster leurs niveaux de climatisation en conséquence. Une combinaison de simulations analytiques et de capteurs a permis aux retailers alimentaires de réduire les pertes alimentaires de 40 % et de réduire les coûts énergétiques de 30 %, selon une étude réalisée en 2021 par le Forum économique mondial.

Trouvez une approche spéciale pour les produits ultra-frais

Les produits ultra-frais, tels que les salades et les sandwiches préparés en magasin, ainsi que les produits hautement périssables, tels que les fruits de mer et les viandes moulues, sont souvent un facteur de différenciation clé pour les retailers de magasin d'alimentation. Mais ces articles nécessitent également que les commerçants gèrent leurs stocks à un niveau plus détaillé. Un stock insuffisant peut décourager les clients réguliers, mais un stock trop important est une invitation à des pertes quotidiennes à grande échelle. La vente au rabais de salades du jour n'est pas non plus une solution attrayante.

C'est pourquoi les retailers dans l'alimentaire doivent accorder une attention particulière aux articles qui sont en forte demande certains jours de la semaine. Ces données peuvent varier énormément en fonction de l'emplacement. Un magasin près d'un campus universitaire pourrait avoir des modèles de demande très différents (une demande régulière sur des bagels et saumon fumé à 1 heure du matin) que ceux dans le quartier financier d'une ville (où les traders pourraient venir faire une pause à 11h30 pour les sandwichs à la salade d'œufs). Les délais de livraison optimaux, les exigences en matière d'emballage et les niveaux de stock de sécurité sont autant de facteurs supplémentaires de gestion des stocks que les commerçants doivent prendre en compte.

Gardez à l'esprit la saisonnalité et la demande imprévisible

Une gestion efficace des stocks implique également la prise en compte d'événements de nature imprévisible, tels que la promotion d'une célébrité, nécessitant un niveau de stocks de sécurité. Les événements prévisibles, tels que la demande accrue de salades et de boissons pendant les mois estivaux et la demande accrue de soupes et d'aliments épicés en hiver, sont plus faciles à planifier.

Logiciel de la gestion des stocks en magasin d'alimentation

Compte tenu de la complexité de la gestion des stocks dans les magasins d'alimentation, il n'est pas surprenant que la plupart des épiciers utilisent un logiciel de gestion des stocks, généralement en association avec des systèmes de point de vente, de merchandising, de marketing et d'autres fonctions commerciales, pour s'assurer qu'ils disposent de suffisamment de marchandises pour répondre à la demande tout en minimisant les pertes et les amortissements.

Utilisées conjointement avec ces autres systèmes, les applications de gestion des stocks aident les commerçants à prévoir la demande, à fixer les prix et les promotions, à créer des programmes marketing plus personnalisés, à placer leurs marchandises de manière à générer des ventes supplémentaires, à établir des processus de retour plus simples et plus respectueux de l'environnement et à coordonner les livraisons afin de minimiser leur impact sur le flux de trafic en magasin.

Surveiller et suivre les stocks avec Oracle

Les produits de planification et de gestion des stocks Oracle Retail fonctionnent de concert avec d'autres applications de gestion du retail, notamment celles pour le merchandising, les points de vente et le marketing, pour aider les commerçants à prendre de meilleures décisions d'achat de stocks. Ces décisions, à leur tour, se traduisent souvent par une hausse des marges bénéficiaires, de la satisfaction client et des taux de vente. Les produits Oracle aident également les commerçants à libérer des liquidités pour d'autres priorités, telles que l'embauche, la publicité et le marketing.

Plus largement, les commerçants utilisent Oracle Fusion Cloud ERP pour gérer leurs finances et Oracle Retail Brand Compliance Management pour gérer leurs portefeuilles de produits en marque privée, se conformer aux réglementations et s'occuper d'une foule d'autres fonctions.

FAQ sur la gestion des stocks en magasin d'alimentation

Pourquoi les magasins d'alimentation doivent-ils compter les stocks ?

Les commerçants font l'inventaire pour s'assurer qu'ils ont suffisamment de marchandises en stock pour répondre à la demande, ainsi que pour déterminer s'ils ne proposent pas trop d'articles qu'ils ne seront pas en mesure de vendre à profit.

Quels sont les unités de gestion des stocks (SKU) dans les supermarchés ?

L'unité de gestion des stocks est un identifiant unique pour chaque article d'un magasin. Il se compose de lettres et de chiffres, généralement de huit caractères, qui sont des codes pour le fournisseur, le type et la variation d'un article donné.

Quelle méthode d'inventaire les magasins d'alimentation utilisent-ils ?

Les magasins d'alimentation utilisent la méthode d'inventaire FIFO (premier entré, premier sorti), qui consiste à stocker des aliments plus anciens et d'autres articles en vente vers l'avant des étagères pour les vendre en premier.