クラウド・キッチンは、デリバリーやテイクアウト用食品のみの準備を目的として商用厨房を使うもので、店内飲食のお客様はいません。
クラウド・キッチンにより、レストラン経営者は既存のレストランを拡大したり、最小限のコストでバーチャル・ブランドを立ち上げたりできます。結果としてレストラン経営者が規模を拡大したり、新市場を開拓したり、新たなコンセプトを試したりすることが可能になります。多くのレストランがクラウド・キッチンを実験的なスペースとして使用しており、新しいアイデアをテストしながらスタッフと在庫を最適化しています。
クラウド・キッチンのビジネス・モデルには、いくつかのタイプがあります。
共有スペース型 クラウド・キッチン・モデルでは、レストラン・オーナーが自分のスタッフを使って食品を作りますが、スペースと機器は第三者が所有しています。同じ共有キッチン・スペースを、レストランの経費を使わずにテイクアウト用食品を作ろうと考える複数のビジネスが使うこともあります。
専用スペース型クラウド・キッチン・モデルでは、ひとつのブランドが自分だけで使うためにスペースをレンタル(または購入)します。その場所で複数のコンセプトを使おうと決めることはあるかもしれませんが、他のブランドと一緒に業務を行うことはありません。
クラウド・キッチンは、バーチャル・レストランやバーチャル・ブランドとも呼ばれる、まったく新しいビジネスまたはコンセプトを立ち上げるために使用できます。バーチャル・ブランドは、整った厨房で事業を営みながら、多額の投資をせずに新しいコンセプトをテストできます。
クラウド・キッチン、バーチャル・キッチン、シャドー・キッチン、コミッサリー・キッチン、ダーク・キッチン、ゴースト・キッチンなど、呼び名は様々ですが、本質は主にデジタル注文に対応するレストランです。確立されたブランドまたは自分のブランドの厨房で運営できますが、通常はオンラインでの対応を行います。複数の名前がありますが、特徴は似ており、デリバリー限定の食事を提供します。
ゴースト・キッチン領域では、いくつかの用語を定義する必要があります。たとえば、サービスとしてのキッチン、またはダーク・キッチンは、ゴースト・キッチン業務のコンセプトに合う設備の整ったスペースをレンタルするものです。フルサービスの厨房とデリバリー・モデルを提供し、低リスク、低資本でデリバリー・レストランを簡単に立ち上げることを可能にしています。
ゴースト・キッチンの中には、ドライブスルーやテイクアウト・エリアが含まれている場合がありますが、従来型の店舗や屋内の客席はありません。これらのデジタル専用ブランドは、どう呼ばれるかに関わらず、業界で大きなニーズを満たしています。
クラウド・キッチンは、デリバリー専用のビジネス・モデルを基本としています。これらのレストランは、自分のWebサイトや、UberEats、Grubhub、DoorDash、Deliverooなどのデリバリー・アプリ経由で注文を受け、オフプレミス食事用の食品をデリバリーしています。
このビジネス・モデルにより、レストランは顧客基盤を多様化し、拡大しながら、同時に2つの最大運用コストである不動産賃貸料と人件費を削減できます。間接費が小さく、必要な要員は厨房スタッフのみなので、企業はコストを最小限に抑えつつ注文を最大化できます。
クラウド・キッチンは、デリバリー専門のため、お客様に店舗での食事という実体験を提供する必要はありません。高額な賃借コスト、大規模な設備投資、レストランの内装、お客様用設備、接客スタッフについての心配も不要です。
お客様の獲得はデジタル・プラットフォームで実施するため、クラウド・キッチンは、事業運営全体で利用するテクノロジーに大きな投資を行います。テクノロジー以外の主要な投資対象としては、設備の整った厨房インフラや、シェフやデリバリー・ドライバなどの訓練を受けた人材があります。
クラウド・レストランの中には、サービスをパーソナライズするために自らデリバリー部隊を擁しているところもあれば、デリバリーにアグリゲータを活用しているところもあります。
顧客とのやり取りがバーチャルの場合、ビジネスの立ち上げはより迅速で安価なものになります。設備コストが抑えられ、用意する法的書類も少なく、ほぼ即座に販売を開始できます。起業家は、フード・トラックや実店舗に完全に乗り出す前に商品をテストできます。クラウド・キッチンには次の利点があります。
クラウド・キッチンは激しい競争にさらされる可能性があります。混雑したオンライン・マーケットプレイスで競合しており、お客様は自宅で手軽に、デリバリーアプリを使って多くのブランドをスクロールしながら眺めることができます。
クラウド・キッチンで運営するということは、店舗への来客がないということを意味します。高いお金を払って店舗を借りるのは、レストランへの来店客を獲得できるからです。UberEatsやDoorDashを使う場合はこれが当てはまりません。
その上、運営する厨房の場所からも制約を受けます(デリバリー範囲は通常半径5~8kmの円内)。低所得地域では賃借料が魅力的な場合がありますが、適切なお客様を見つけるのにふさわしくない可能性もあります。
他に留意すべきなのは、お客様に完璧な状態の商品を届けられるかどうかが、デリバリー専門ブランドの評判を左右するということです。デリバリー・ドライバーのコーヒー休憩や遅刻など、レストランでコントロールできない要因が食品の品質に影響を及ぼすこともあります。リピート注文を促すためには、食品品質を高い水準で維持することが重要です。
商品を意図した通りに、かつ食べても安全な状態でお客様に届けるには、商品を適切な温度に保つことが大きな課題になります。そのためには様々なタイプのパッケージをテストしなければならず、その中で高価で調達が難しい容器に投資をする必要が出るかもしれません。
クラウド・キッチンではテクノロジーが重要な役割を果たします。ほとんどの注文はWebサイト、アプリ、デリバリー・アグリゲータを通じてオンラインで行われるからです。
クラウド・キッチンには、オンライン注文の受け付け、決済処理、効率的な厨房管理を行うための統合テクノロジー・システムが必要です。
デリバリー・アグリゲータやオンライン注文プラットフォームなど、様々なチャネルからの注文を受け入れるPOSシステムはクラウド・キッチンの主要要件です。
統合レストランPOSシステムがあれば、各プラットフォームからの注文の記録を保持し、どのプラットフォームが最適に機能しているかを確認できます。
販売データへのアクセスは、販売を最大化する戦略の策定に不可欠です。
オンライン・フード・アグリゲータとの提携は重要ですが、注文を受ける追加販売チャネルとして、独自のレストランWebサイトやモバイル・アプリの実装は検討する価値があります。
クラウド・キッチンは業務ペースが速く、30分以内に注文を配達する場合、注文準備時間は通常10~12分です。統合キッチン・ディスプレイ・システム(KDS)は注文準備時間を最適化します。
注文を受けると即時にKDSが更新されます。キッチン・スタッフは注文の詳細とピックアップ時間をただちに確認でき、それに応じて注文を準備できます。これにより、能率的な厨房管理ができ、効率を最大限に高め、遅延を検出して準備時間をさらに最適化することが可能になります。
在庫の効果的な管理はどんなレストランにとっても不可欠であり、クラウド・キッチンにも同じことが言えます。スマート在庫管理システムを使えば、毎日の在庫消費を追跡でき、必要に応じて多めに在庫を発注することもできます。廃棄を減らし、食品コストを抑制することにもつながります。
クラウド・キッチン・ビジネスを円滑に機能させ、業務効率を実現するにはテクノロジーが重要な役割を果たします。
POS、KDS、在庫管理をシームレスに統合した包括的なテクノロジー・プラットフォームにより、業務効率を高めクラウド・キッチン・ビジネスを円滑に機能させられます。
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