Gerenciamento de estoque em supermercados em detalhes

Quando se trata de gerenciar estoques, os supermercados enfrentam um conjunto único de desafios, dada a sua ampla gama de produtos – muitos deles perecíveis –, incluindo itens tão variados quanto maçãs orgânicas, dezenas de marcas de cereais e areia de gato.

Os mercados que produzem alimentos – como pizzas, pães e saladas – também gerenciam o estoque de ingredientes que não estão à venda diretamente. O estoque de certos tipos de mercadorias, como refrigerantes e salgadinhos, é gerenciado por seus fornecedores e é contabilizado pelo supermercado à medida que o fornecedor adiciona esses itens às prateleiras.

O que é gerencimento de estoque de supermercados?

O gerenciamento de estoque é o processo de rastreamento e gestão de quantidade, valor e localização de cada item em um supermercado usando códigos de barras, identificação por radiofrequência (RFID), etiquetas eletrônicas nas prateleira, scanners e tecnologias de pontos de venda (PDV).

A forma como os supermercados gerenciam o estoque para pedidos online é diferente de como outros varejistas o fazem. As lojas de roupas, por exemplo, podem centralizar o gerenciamento de estoque online através de um centro de distribuição, enquanto os mercados necessitam de um controle mais dinâmico. Os centros de distribuição são importantes, mas as lojas também desempenham um papel importante, uma vez que os comerciantes recolhem e embalam os pedidos online nas lojas mais próximas do cliente para garantir a entrega mais rápida possível. Isso significa que os comerciantes devem ser capazes de prever a demanda e manter o estoque tanto no centro de distribuição quanto nas lojas físicas para atender os clientes tradicionais, bem como os clientes que fazem pedidos online para entrega em domicílio ou retirada na loja.

As mercearias também mantêm um estoque separado para itens usados ​​em produtos pré-preparados, como saladas e pizzas vendidas no local. Uma vantagem adicional é que os comerciantes podem transformar o estoque que não está sendo vendido em outro produto para venda em outra parte da loja. Por exemplo, em vez de marcar postas de atum que estão perto do prazo de validade, os comerciantes podem transformá-las em sushi vendido na seção de alimentos preparados. Menos remarcações de preços ajudam a manter as margens de lucro.

Principais conclusões

• O gerenciamento eficaz do estoque ajuda os varejistas de alimentos a reduzir a necessidade de descartar ou descontar produtos.
• Melhora a satisfação e a retenção dos clientes, garantindo que os produtos estejam disponíveis quando as pessoas os desejarem.
• Os mercados utilizam dados diários como complemento aos dados agregados de vendas, permitindo ajustar o estoque para contabilizar os dias da semana em que determinados produtos têm uma procura especialmente elevada.
• Mercados bem administrados usam software e simulações para ajudar a gerenciar o estoque e reduzir o desperdício.

Gerenciamento de estoque para supermercados em detalhes

O gerenciamento de estoque é de suma importância para supermercados e mercearias controlarem custos, maximizarem receitas e oferecerem aos clientes o que, onde e quando desejam.

Entendendo o estoque dos supermercados

Os supermercados lidam com muito mais complexidade no gerenciamento de estoque do que a maioria dos outros varejistas. Eles gerenciam uma combinação de itens perecíveis e não perecíveis, bem como armazenam diferentes versões de itens muito semelhantes - por exemplo, cereais sabor frutas convencionais, orgânicos e sem glúten.

Administram o estoque nas prateleiras, que também servem como estoque para pedidos online. E gerenciam o estoque de ingredientes utilizados pela loja para produzir seus próprios alimentos para venda, como pizzas, pães e sushi.

Os mercados também definem níveis de reabastecimento para determinados itens, ao mesmo tempo que dependem dos fornecedores para reabastecer as prateleiras com outros produtos (como refrigerantes, água mineral e salgadinhos).

Gerenciamento de estoque de supermercado físico vs. online

Quando os clientes compram em lojas físicas, os itens selecionados são removidos do estoque quando o sistema de PDV da loja os verifica.

Para atender pedidos online, os supermercados geralmente usam as lojas mais próximas de seus clientes, o que significa que o estoque de uma determinada loja pode atender pedidos pessoal ou virtualmente. Funcionários de lojas ou de serviços de compras terceirizados, como Instacart, escaneiam os itens selecionados para pedidos online. Os dados que se referem as mercadorias selecionadas para o pedido são então refletidos no sistema de gerenciamento de estoque da loja.

Os dados dos sistemas de PDV dos mercados, inseridos em aplicações de gerenciamento de estoque e merchandising, são utilizados para administrar o estoque na loja. Os pedidos online são tratados de maneira um pouco diferente. Assim que a loja recebe um pedido, ela reserva cada item selecionado como “estoque disponível” (SOH ou Stock On Hand) para que o item não apareça disponível para outros compradores no site.

Depois que os clientes concluem seu pedido online, os detalhes são enviados de volta ao sistema do mercado, incluindo itens substitutos ou aqueles que o cliente pediu especificamente para não serem substituídos, e o pedido é atualizado no sistema de gerenciamento de estoque para refletir quais itens foram realmente vendidos.

Depois que os itens de cada pedido forem separados e saírem da loja, as mercadorias saem do status SOH e são consideradas vendidas.

Estoque físico vs. online

Entendendo o estoque dos supermercados

Os supermercados lidam com muito mais complexidade no gerenciamento de estoque do que a maioria dos outros varejistas. Eles gerenciam uma combinação de itens perecíveis e não perecíveis, bem como armazenam diferentes versões de itens muito semelhantes - por exemplo, cereais sabor frutas convencionais, orgânicos e sem glúten.

Administram o estoque nas prateleiras, que também servem como estoque para pedidos online. E gerenciam o estoque de ingredientes utilizados pela loja para produzir seus próprios alimentos para venda, como pizzas, pães e sushi.

Os mercados também definem níveis de reabastecimento para determinados itens, ao mesmo tempo que dependem dos fornecedores para reabastecer as prateleiras com outros produtos (como refrigerantes, água mineral e salgadinhos).

Processo de gerenciamento de estoque de supermercados

Os mercados rastreiam, monitoram e reordenam o estoque para garantir que os itens estejam disponíveis quando os clientes precisarem.

Pedidos

O pedido envolve determinar quais itens devem ser comprados e em que quantidade para atender à demanda do comprador. Os comerciantes usam análise de tendências, dados históricos e demográficos (os hábitos de compra em uma comunidade universitária, por exemplo, são diferentes daqueles de um bairro predominantemente familiar) para informar melhor suas decisões acerca dos pedido. Ao encomendar produtos, eles também devem ter em mente as atividades promocionais criadas pelas marcas.

Recebimento

Esse é o processo de verificação e processamento dos itens encomendados, garantindo o atendimento aos requisitos de qualidade da loja. Os comerciantes devem garantir que apenas os itens encomendados foram entregues e que o fornecedor não substituiu os itens que tinha em mãos por aqueles fora de estoque. Também devem contabilizar os itens que os fornecedores colocam diretamente nas prateleiras.

Estocagem

Estocar significa colocar itens em prateleiras apropriadas ou em áreas de armazenamento. Esse acondicionamento é feito em conjunto com aplicações de merchandising e planogramas, diagramas ou modelos que os varejistas usam para decidir onde os itens devem ser colocados nas prateleiras das lojas para promovê-los de forma mais eficaz. Por exemplo, os fabricantes de produtos destinados às crianças pagam pelo privilégio de ter os seus artigos colocados nas prateleiras mais baixas, onde as crianças os verão e os entregarão aos pais (que podem aquiescer ao pedido da criança em troca de um momento de paz e serenidade). Os varejistas também tomam decisões sobre onde colocar os itens que tendem a ser comprados juntos (como molho para salada no corredor de produtos frescos).

Contagem de ciclo

A contagem cíclica é um processo de contagem de um subconjunto diferente de itens em uma cadência regular para verificar a precisão do sistema de estoque. Os varejistas podem evitar o encerramento das suas operações, o que normalmente acontece nas avaliações completas do estoque físico, repetindo regularmente essas sequências de verificações.

Reordenação

A reordenação envolve o reabastecimento automatizado de itens quando a contagem de estoque cai abaixo de um limite definido para cada um.

Reabastecimento

O reabastecimento envolve repor as prateleiras com estoque de centros de distribuição, armazéns ou almoxarifados.

Benefícios do gerenciamento de estoque para varejistas de alimentos

Os mercados utilizam técnicas de gerenciamento de estoque para garantir que as suas lojas estejam abastecidas com os produtos que os clientes exigem, ao mesmo tempo que reduzem os custos de excesso de estoque, incluindo descontos excessivos, caixa retido, deterioração e lojas com aspecto desarrumado. Outros benefícios incluem:

• Maior produtividade e eficiência. Os comerciantes usam sistemas de gerenciamento de estoque para rastrear os itens conforme eles chega e são vendidos ou devolvidos, dando-lhes visibilidade em tempo real do que está disponível para venda, automatizando o reabastecimento e melhorando a precisão dos dados de estoque. Os varejistas de alimentos usam etiquetas RFID para rastrear o estoque eletronicamente, o que economiza tempo e recursos ao reduzir a necessidade de contagem manual. Os supermercados também usam técnicas de gerenciamento de estoque para otimizar o espaço nas prateleiras, tornando mais fácil para os clientes e funcionários da loja ver se os itens estão disponíveis para venda ou precisam ser reabastecidos no armazenamento. Os sistemas de gerenciamento de estoque costumam ser combinados com análises preditivas para antecipar a demanda dos clientes e otimizar os níveis de estoque.
• Redução do desperdício de alimentos. Os mercados utilizam sistemas de gerenciamento de estoque para ajudar a identificar padrões de excesso de produtos e para reduzir a deterioração e o desperdício de alimentos. A maioria dos comerciantes utiliza auditoria de estoque do tipo “primeiro a entrar, primeiro a sair”, o que ajuda a garantir que o produto mais antigo seja vendido primeiro, reduzindo ainda mais o risco de desperdício. (Dito isso, muitos de nós já procuramos no fundo da geladeira a caixa de leite com a última data de validade, frustrando essa faceta do gerenciamento de estoque.) Os varejistas monitoram as temperaturas usando sensores para garantir o armazenamento ideal de produtos perecíveis nas prateleiras, o que também reduz o despedício. A tecnologia de gerenciamento de estoque inclui rastreamento de datas de vencimento, permitindo que os comerciantes priorizem a venda dos produtos que chegam ao seu fim. Por fim, os mercados utilizam a análise de dados para compreender melhor os hábitos de compra dos clientes, ajudando-os a abastecer as prateleiras com o número certo de produtos.
• Melhor experiência do cliente. Encantar os clientes vai além do reabastecimento automatizado para garantir que os alimentos básicos sejam fornecidos. Os supermercados também usam análise de dados para determinar quais itens estão em alta demanda em determinados locais devido a dados demográficos, padrões climáticos e outras variáveis. Os varejistas podem criar perfis de estoque exclusivos para lojas individuais com diferentes tipos de clientes, ao mesmo tempo que consolidam pedidos para obter os melhores preços dos fornecedores. Os clientes mais satisfeitos são aqueles que encontraram o que procuravam no momento em que precisavam e pelo preço que esperavam.

Dicas para melhorar o gerenciamento de estoque de alimentos

Os comerciantes usam uma combinação de dados históricos e experiência para garantir que tenham itens suficientes em demanda. Em um nível mais granular, considere as seguintes práticas recomendadas:

Avalie os dados do dia

Os varejistas sabem que a análise de dados semanal é útil na gestão do estoque de muitos itens, especialmente produtos básicos embalados e não perecíveis. A análise de dados diária é importante no gerenciamento de estoques de produtos perecíveis. Por exemplo, saber que uma determinada loja vende 25 quilos de rosbife por semana é menos valioso do que saber que vende 20 quilos de rosbife às sextas-feiras e que vende o dobro dessa quantidade nos dias anteriores a determinados feriados. Os mercados que não fazem uso dessa granularidade de análise de dados podem perder vendas devido a faltas de estoque; por outro lado, eles podem sofrer um desperdício indevido por pedidos excessivos.

Não se esqueça dos produtos “ambientes”

Os comerciantes de mercados colocam muita ênfase na gestão dos seus estoques de produtos frescos ou perecíveis, mas também devem prestar atenção às suas reservas de produtos que podem ser conservados à temperatura ambiente. Para esse tipo de produto, a gestão do estoque deve se concentrar em garantir que as prateleiras estejam cheias, e não apenas satisfazer a procura até à próxima entrega programada, para minimizar o número de vezes que os funcionários têm de reabastecer essas prateleiras, ao mesmo tempo que indicam aos clientes que a loja está bem gerida. Os lojistas podem melhorar a eficiência ao agendar entregas e reabaster produtos 'ambientes' para dias da semana específicos, o que também simplifica o gerenciamento da força de trabalho e reduz as chances de os estoquistas atrapalharem os compradores.

Atenção ao prazo de validade dos produtos

Os mercados tendem a colocar os produtos perecíveis mais antigos na frente da prateleira, mas os compradores muitas vezes procuram os itens mais frescos. Os sistemas de gerenciamento de estoque e de merchandising ajudam os comerciantes a acompanhar quando os itens estão próximos do vencimento e a adotar estratégias para esse tipo de redução. As táticas podem incluir “especiais do gerente” semanais ou usar itens mais antigos, mas ainda em ótimo estado, em produtos com maior rotatividade, como saladas e refeições preparadas.

Use simulações para prever estrago

Os mercados utilizam análises de dados, incluindo simulações que levam em conta o comportamento do cliente, para reduzir a taxa de produtos estragados. Isso pode ajudar a impedir o conhecido fenômeno de “procurar a caixa de leite mais fresca” e é crucial para manter as margens. Por exemplo, a realização de simulações pode ajudar os comerciantes a identificar antecipadamente como um verão mais frio do que o esperado pode levar a uma menor procura de bebidas à base de leite; as simulações também ajudam os varejistas a perceber que podem ajustar os níveis do ar condicionado de acordo. Uma combinação de simulações analíticas e sensores permitiu aos mercadistas diminuir a perda de alimentos em 40% e reduzir os custos de energia em 30%, de acordo com um estudo de 2021 do Fórum Econômico Mundial.

Encontre uma abordagem especial para produtos ultrafrescos

Produtos ultrafrescos, como saladas e sanduíches preparados nas lojas, bem como os altamente perecíveis, como frutos do mar e carnes moídas, costumam ser um diferencial importante para os varejistas de alimentos. Mas esses itens também exigem que os comerciantes gerenciem seus estoques em um nível ainda mais granular. Não ter estoque suficiente disponível pode afastar clientes recorrentes, mas ter estoque demais é um convite para baixas diárias em grande escala. Dar desconto nas saladas do dia anterior também não é uma alternativa atraente.

É por isso que os comerciantes de alimentos devem prestar atenção especial aos itens com alta demanda em determinados dias da semana. Esses dados podem variar muito dependendo da localização. Uma loja perto de um campus universitário pode ter padrões de procura muito diferentes (uma venda regular de bagels e salmão defumado à 1h) do que uma no distrito financeiro de uma cidade (onde os funcionários podem sair por volta das 11h30 para comprar sanduíches). Outros fatores da gestão que os comerciantes devem considerar incluem prazos de entrega ideais, requisitos de embalagem e níveis de estoque de segurança.

Considere a sazonalidade e a demanda imprevisível

O gerenciamento eficaz do estoque também envolve considerar eventos de natureza imprevisível, como a recomendação de uma celebridade, que exigem um nível de estoques de segurança. Eventos previsíveis, como uma maior procura por saladas e bebidas durante os meses de verão e uma maior procura por sopas e alimentos condimentados no inverno, são mais fáceis de planejar.

Software de gerenciamento de estoque para supermercados

Dada a complexidade do gerenciamento de estoque nos supermercados, não é surpresa que a maioria dos comerciantes use software especializado, geralmente em conjunto com sistemas de PDV, merchandising, marketing e outras funções de negócios, para garantir que tenham produtos suficientes para atender à demanda e, ao mesmo tempo, minimizar o desperdício e as baixas.

Usados junto com esses outros sistemas, as aplicações de gerenciamento de estoque ajudam os comerciantes a prever a demanda, definir preços e promoções, criar programas de marketing mais personalizados, colocar seus produtos de maneira que tenham maior probabilidade de gerar vendas incrementais, estabelecer processos de devolução mais simples e mais sustentáveis, e coordenar as entregas para minimizar seu impacto no fluxo de tráfego da loja.

Monitore e rastreie o estoque com a Oracle

Os produtos de planejamento e gerenciamento de estoque do Oracle Retail funcionam em conjunto com outras aplicações, incluindo as de merchandising, PDV e marketing, para ajudar os comerciantes a tomar decisões melhores de compra de estoque. Essas decisões, por sua vez, muitas vezes resultam em maiores margens de lucro, satisfação do cliente e taxas de venda. Os produtos Oracle também ajudam os lojistas a liberar recursos para atender a outras prioridades, como contratação, publicidade e marketing.

De forma mais ampla, os mercados usam o Oracle Fusion Cloud ERP para administrar suas finanças e o Oracle Retail Brand Compliance Management para gerenciar seus portfólios de produtos de marca própria, cumprir regulamentações e tratar de uma série de outras funções.

Perguntas frequentes sobre gerenciamento de estoque de mercados

Por que os supermercados deveriam contar seu estoque?

Os varejistas de alimentos contam o estoque para garantir que tenham produtos suficientes em mãos para atender à demanda, bem como para identificar se estão disponibilizando muitos itens que não conseguirão vender com lucro.

O que são SKUs em supermercados?

SKU, sigla para stock-keeping unit ou unidade de manutenção de estoque, é um identificador exclusivo para cada item vendido uma loja. É composto por letras e números, geralmente com oito caracteres, que são códigos de fornecedor, tipo e variação de um determinado item.

Qual método de estoque os supermercados usam?

As lojas usam o método de estoque primeiro a entrar, primeiro a sair (FIFO), que envolve manter alimentos mais antigos e outros itens na frente das prateleiras para vendê-los primeiro.